Как хранить хлеб

Oct 21, 2023

Любой, кто присоединился к популярности закваски в первые дни пандемии, может подтвердить, что выпечка хлеба — это любимое дело. Итак, независимо от того, печете ли вы буханку дома или покупаете буле в соседней пекарне, вы хотите смаковать каждую крошку, чтобы ни один тяжелый труд пекаря не пропал даром.

«Ничто не сравнится с первым днем ​​приготовления любого из этих буханок», — сказал Эндрю Джанджигян, автор информационного бюллетеня Wordloaf, посвященного хлебу, и готовящейся к выпуску кулинарной книги. Но если вы не едите просто свежеиспеченный хлеб на каждый день — за что я бы вас не осуждал — есть большая вероятность, что у вас останутся остатки.

Я пекла новый хлеб каждую неделю в течение года. Вот почему.

Чтобы сохранить хлеб в лучшем виде, важно помнить одно правило: «Никогда не кладите хлеб в холодильник», — сказал Джанджигян. Это худшее, что вы можете сделать для хлеба, поскольку это ускоряет процесс черствения.

«Не храните его в холодильнике, если это не единственный вариант, который у вас есть», — написала в 1996 году бывший штатный сотрудник Post Стефани Уитт Седжвик, тестируя лучшие методы хранения хлеба. «Охлажденный хлеб сразу затвердел. для тостов».

Кроме того, все сводится к контролю влажности, и первое, что Джанджигян учитывает при хранении, — это сорт хлеба. «Хрустящая буханка хочет медленно высыхать», а «внутри есть влага, которая мигрирует к корке, поэтому какое-то время она будет оставаться открытой», — сказал Джанджигян. «А обогащенный буханка просто начнет высыхать снаружи внутрь».

«Мой обычный метод или подход к приготовлению хрустящего хлеба — разрезать его, а затем хранить на разделочной доске разрезанной стороной вниз», — сказал Джанджигян. «Это предохраняет открытое лицо от высыхания».

На этом этапе не стоит заворачивать буханки, чтобы сохранить целостность корочки. «Она почти сразу размягчит эту корку, потому что, как я уже сказал, влага исходит изнутри наружу, и как только она достигает такого барьера, она просто остается на корке», - сказал он. «Вы можете сохранить хлеб на длительный срок, но тем самым вы как бы ухудшите его ранние качества».

Джанджигян будет хранить хлеб развернутым на прилавке несколько дней, а Уитт Седжвик обычно не рекомендует больше двух дней. «Вы можете получить еще пару дней от большой буханки, но в основном примерно через 36 часов хлеб начинает подсыхать снаружи внутрь, и вам придется отрезать несвежие части, чтобы добраться до хороших частей», — Уитт Седжвик. написал.

На этом этапе Джанджигян рекомендует положить во что-нибудь хлеб, если вы хотите выжать еще немного жизни при комнатной температуре. «К этому моменту он уже потерял свой блеск, и поэтому таким образом он просто сохраняет его немного дольше». Джанджигян обычно использует обертку из пчелиного воска, которая ему нравится, потому что она немного пропускает воздух, но некоторые альтернативы включают коробки для хлеба, алюминиевую фольгу и полиэтиленовую пленку. (Он экспериментировал с тканевыми мешками, покрытыми пчелиным воском, но обнаружил, что хлеб в них плесневеет слишком быстро.) При таком подходе он может получить около недели закваску, которая «хранится лучше, чем дрожжевой хлеб, из-за кислот в закваске».

7 рецептов хлеба без замеса для батонов, фокаччи, булочек и многого другого

У обогащенного хлеба — с более высокой концентрацией жира, сахара и/или молочных продуктов, такого как хлеб для сэндвичей — нет корочки, которая могла бы сохранить хрустящую корочку, поэтому все, на чем вам нужно сосредоточиться, — это не дать ему высохнуть. Поэтому он рекомендует положить обогащенный хлеб в полиэтиленовый пакет, как только вы будете готовы его хранить.

«В пластиковом пакете существует риск появления плесени, особенно если он теплый», — сказал Джанджигян. «Поэтому я просто стараюсь соревноваться со временем и стараюсь не хранить хлеб достаточно долго, чтобы плесень не стала проблемой». По словам Джанджигяна, в зависимости от того, насколько жарко на вашей кухне, обогащенный хлеб может храниться от пяти до семи дней.

Но если вы знаете, что не сможете съесть любой хлеб в течение нескольких дней, лучше положить его в морозильную камеру как можно скорее. «Он служит своего рода кнопкой паузы, а это означает, что свежий хлеб, который вы поместите в холодильное хранилище, может оказаться почти таким же вкусным, как и в тот день, когда вы его положили», — написала штатный писатель Бекки Кристал. Чтобы заморозить хлеб, порционируйте его по своему усмотрению (хороший вариант — ломтики, потому что их можно сразу положить в тостер), заверните порции в два слоя полиэтиленовой пленки, а затем в слой алюминиевой фольги или в пакет с застежкой-молнией.